Esta es la receta de “Yemas Dobles” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Yemas Dobles.

“-Para cada tres yemas de huevo se calcula una clara y una cucharadita al ras de harina de Castilla. Se hace un almíbar con poco punto, las yemas se baten durante media hora y entonces se baten las claras a punto de merengue sin por eses dejar de seguir batiendo las yemas. Al batido de yemas se va añadiendo alternativamente las claras batidas y la harina pasada por colador. Se coloca una parte del almíbar en una pailita y cuando hierva sa aparta del fuego. El batido se va echando por cucharadas, en la paila, no poniendo a la vez más que cuatro, se pone la pailita al fuego y cuando la yema suba se dobla con la espumadera, se le echa almíbar por encima y se vuelven del otro lado y se bañan un rato más en el almíbar; se colocan en la dulcera en la que se habrá puesto un poco de almíbar. Se siguen haciendo las yemas hasta que el almíbar empiece a tomar más punto y entonces se le añade un poco de agua hirviendo porque es esencial para hacer las yemas el punto del almíbar porque si ésta está demasiado clara o tiene demasiado punto las yemas no se cocinan bien. Una vez concluidas las yemas se le da buen punto el almíbar, se le pone vainilla o limón, se deja enfriar y se cubre con ella las yemas.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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