Esta es la receta de “Buches de Bacalao” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Buches de Bacalao.

“Para una fuente regular se necesitan tres cuartos de libra de buches de bacalao (éstos se compran en el almacén o bodega) se dejan durante la noche anterior en remojo, se lavan en dos o tres aguas, se sancochan hasta que estén muy blandos. Se prepara un buen mojo echando en aceite y manteca mezclados un buen pedazo de tocineta, otro de jamón y un chorizo, todo picado; se añade bastante cebolla, ajo machacado, alcaparras molidas, cinco o seis tomates y perejil; cuando todo esté bien sofrito se echan los buches picados en pedazos, se tienen un rato en este mojo revolviéndolos y se cubren con el mismo caldo en que se sancocharon; se les da color con azafrán tostado, se les ponen pasas y aceitunas y se sazona con sal y pimienta. La salsa se cuaja a fuerza de hervir. Se sirve con rebanadas de pan frito.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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