Esta es la receta de “Lengua al Jerez” por Margot Boza de Heymann tal y como aparece en el libro “¿Gusta Usted?” por la Cátedra de Clínica Quirúrgica No. 9 de la Escuela de Medicina de la Universidad de La Habana editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, es posible que efectuemos menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Preparación:

“Se pela la lengua en agua hirviendo, se mecha copa el jamón y las ciruelas pasas a las que previamente se les habrá sacado la semilla, poniendo primero, en el corte que se hace a la lengua, unas gotas de jugo de limón y sal; se dora en manteca bien caliente, añadiendo después la cebolla a la que se le introducen los clavos; los granos de pimienta, la canela, y se añade la mitad del vino, dejándola cocinar por espacio de diez minutos; se incorpora después el agua a que quede cubierta. Se tiene a fuego moderado por espacio de hora y media, o hasta que esté blanda, para comprobarlo se pincha con el tenedor; en este tiempo la salsa se habrá reducido en dos terceras partes, añadiéndole entonces el azúcar y el resto del vino. Se cocina por espacio de media hora más, hasta que quede una salsa espesa.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1956, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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