“Quesos Para Todos los Gustos” por Ana Dolores Gómez de Dumois tal y como aparece en el libro “¿Gusta Usted?” por la Cátedra de Clínica Quirúrgica No. 9 de la Escuela de Medicina de la Universidad de La Habana editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, es posible que efectuemos menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Mucho es lo que puede decirse sobre el queso y muchos son también los ricos platos que con él se confeccionan. Es el queso, con excepción del pan y la mantequilla, el único alimento elaborado por el hombre que es conocido y estimado por igual en todo el mundo.

“Prácticamente cada país produce varios tipos de quesos y les asombrará saber que existen miles de variedades y también que su origen se remonta a más de dos mil años. Los entendidos afirman que el descubrimiento del queso fue, de manera probable, puramente accidental: el hombre primitivo halló un día que la leche que había dejado abandonada por un tiempo, se había cortado y, curioso, al probarla, encontró que en esta forma la leche no sólo era comestible, sino muy agradable al paladar. Este simple procedimiento de leche cortada es el origen de la mayor parte de los quesos; no obstante, para obtener las distintas variedades que hoy conocemos, el hombre ha complementado este sistema con otros procedimientos, por ejemplo: para obtener quesos blandos, corta y fermenta la leche a baja temperatura; para conseguirlos duros, por el contrario, la corta y fermenta a elevada temperatura y además los prensa.

“Es el queso, en cualquiera de sus formas, un alimento básico, rico en calcio y proteínas y si a esto añadimos que su sabor es delicioso, no es mucho pedir a las amas de casa que lo tengan muy en cuenta en sus menús, como un plato en sí o como condimento de otros.

“Son tantos y tantos, como antes dije, los quesos conocidos, que es difícil hacer una relación somera de unos cuantos, sin temer que "deje en el tintero" otros muchos, muy dignos también de mención.

“Entre los quesos de fabricación casi casera o primitiva, pudiéramos decir, se encuentra el queso blanco, que se elabora en casi todos los países mediante el sencillo procedimiento de cortar y coagular la leche, ponerla en una bolsa de muselina a secar y comerlo luego con sal o azúcar. De este tipo de queso tenemos en Cuba el queso fresco, que se vende envuelto en hojas de plátano, el llamado queso blanco, que es un queso duro y prensado y la exquisita cuajada, que es un queso blanco y cremoso. Debido a la escasez de leche de vaca que estamos padeciendo en Cuba, hoy en día no abundan mucho estos quesos.

“Francia cuenta con exquisitos quesos que son muy solicitados en todas partes del mundo. Entre ellos podremos citar los siguientes:

“El Camembert, que debe su nombre al lugar de su origen, un poblado de Lisieux, en Normandía. Se elabora con leche cortada por un cultivo, que le da su sabor característico. Se le da forma de ruedas de uno y un cuarto pulgada de espesor y de cuatro y media pulgadas de diámetro, y se envasa en cajas redondas. Tiene una corteza muy fina y comestible, interiormente es cremoso, de consistencia casi fluida. Debe ser sacado del refrigerador varias horas antes de servirlo, o en caso apurado, puede calentarse rápidamente en el horno, pues siempre debe comerse cuando esté suave y cremoso.

“Queso Brie: Como el Camembert, es uno de los más deliciosos quesos franceses; es hecho en las granjas del Obispado de Meaux. Tiene la forma y apariencia de un pastel de crema y es ligeramente salado. Es un queso blando, con una corteza veteada.

“El conocido queso Roquefort, elaborado en el Departamento de Aveyron, el cual es curado en las cuevas naturales de la Villa Roquefort, a la cual debe su nombre. Tiene una interesante historia, que se remonta a la época de los antiguos Galos, cuando un joven pastor tuvo la idea de hacer quesos de la leche de sus ovejas y almacenarlos en las cuevas del lugar. Cuando volvió a los pocos días, se encontró que sus quesos habían experimentado una transformación: Estaban ligeramente calientes y eran fácilmente desmenuzables, comprobando, al probarlos, que su sabor era en verdad mucho más agradable que el de sus anteriores quesos. Repitió el experimento y obteniendo idéntico resultado, lo contó a sus compañeros. Pronto empezaron a levantarse numerosas chozas en las laderas de Combalou, donde los humildes habitantes de aquel lugar, empezaron a fabricar el hoy tan famoso Queso Roquefort.

“Suiza también nos ofrece quesos tan exquisitos como el Gruyere, que también es fabricado en grandes cantidades en Francia, en la región de los Montes jura. Los numerosos "ojos" que caracterizan a este queso, aparecen después que el queso ha sido debidamente salado en los cuartos de cura, donde los bloques permanecen algún tiempo, constantemente vigilados para evitar que se produzca algún moho o cultivo. Estos "ojos" son debidos al bióxido de carbono y al nitrógeno, causados por ciertos azucares que permanecen en la leche. Un buen queso Gruyere debe ser de consistencia firme, de color amarillo claro y los agujeros deben ser grandes y no muy numerosos.

“El Sap-Sago es otra variedad de queso suizo, llamado comúnmente Queso Verde, debido a su color, producido por la adición de hojas secas de una planta tipo clavo.

“Pasemos ahora a los quesos de Italia, siendo los más conocidos el Parmesano, tan usado en la cocina, y el Gorgonzola. El Parmesano es uno de los quesos más famosos y es exportado a todas partes del mundo. Debe su nombre a ser originario de la Provincia de Bibbiano, que en un tiempo remoto perteneció al Ducado de Parma. Su origen data de muchas centurias, pero su fama quedó definitivamente establecida en el Siglo XIV. Boccaccio la cita en uno de sus cuentos, refiriéndose a "un país donde existían montañas de queso Parmesano rallado y cuyos habitantes no hacían otra cosa que comerlos en spaguettis y macarrones". Esto prueba, que aún en época remota, este queso era ya usado en la cocina.

“Aun es la Provincia de Bibbiano la mayor productora de este queso aunque se está fabricando también en Bologna, Modena, Ferrara y Piacenza. Con el tiempo, el queso Parmesano gana en calidad y está mejor después de tres o cuatro años. Se vende en tres calidades: "vecchio" (viejo), "stravecchio" (muy viejo), y "stravecchione" (viejísimo), siendo éste último el preferido por los conocedores. El queso Parmesano rallado es uno de los más típicos condimentos de la cocina italiana y va siempre asociado a ella. Hay muchas imitaciones en el mercado, pero el genuino puede ser reconocido porque al cocinarse no se pone pegajoso, lo que sucede con aquellos de inferior calidad. Es un error muy común el comprar el Parmesano ya rallado. Nunca lo utilicen en esa forma, ya que su sabor y aroma se pierde un tiempo después de rallado, debiendo hacerlo solamente en el momento de usarlo.

“El Bel-Paese, la Ricotta, El Pecorino Romano, El Reggiano, etc., son otros exquisitos quesos italianos.

“Otro de los quesos más conocidos y comúnmente consumidos en nuestro país son los quesos Holandeses, como el Edam y el Gouda, algo parecidos al Cheddar inglés, de color amarillo, ligeramente duros y con corteza rojo brillante.

“También mencionaré el típico Limburger, de olor fuerte y picante, lo que se debe mayormente a la gruesa corteza que lo cubre. Si el olor resultare desagradable, puede quitársele la corteza y envasarlo en latas o frascos para preservarlo.

“Los Estados Unidos están fabricando magníficos quesos de todos los tipos indicados, y algunos con sabores especiales para satisfacer todos los gustos, los cuales son fáciles de encontrar en nuestro país y de sobra conocidos por todas las amas de casa.

“Les daré, queridas lectoras, algunas recetas a base de queso y otras usando éste como condimento, que no dudo habrá de encantar a todos los de la familia, no sin antes recordarles que el queso es uno de los platos más socorridos y por ello deben estar siempre bien provistas de él, pues lo mismo les servirá para el desayuno que para servirlo como postre, acompañado de fruta, que servido en lasquitas para tomar un "traguito", que ofrezcan. a cualquier visita inesperada, etc.

“Hay quesos que deben siempre ser mantenidos en el refrigerador, bien envueltos en papel encerado y otros que pueden conservarse fuera, para que no se pongan demasiado duros y secos.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1956, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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