Receta del plato cubano Filetes de Pargo “A lo Mariette” en “¡A Comer Sabroso!” por Ana Dolores Gómez Kemp como aparece en la revista Carteles, edición que circuló el 21 de Febrero de 1954.

Nota: Nosotros no somos cocineros y no sabemos si esta receta es buena o no. La presentamos como parte de nuestra cultura cubana, no como una receta de cocina que podamos recomendar, aunque tenemos entendido que esta señora tenía muy buena sazón.

Si alguien, que sepa de estas cosas, desea compartir su opinión con respecto a esta receta de cocina, nosotros con mucho gusto podemos incluir esos comentarios aquí y tal vez incluir su receta en otro lugar en Guije.

“Modo de proceder:

“A los parguitos se les sacan los filetes; de ambos lados, sazonándose con sal, pimienta y limón. Se pondrán en una tartera honda, cubriéndolos con agua y echándoles una cebolla en ruedas, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un poquito de perejil. Se cocinan sobre la hornilla a fuego lento, virándolos con mucho cuidado de no romperlos, y cuando estén cocinados se sacan para colar el caldo que ha quedado, del cual se medirá una taza. Después de cocinar los camarones, pélense y córtense en pedacitos. Hágase una salsa derritiendo dos onzas de mantequilla y mezclándose con la harina, revolviendo continuamente para echarle poco a poco la taza de caldo. Cuando tome espesor de crema, sazónese con sal y pimienta, a gusto y échense ahí los camarones para rellenar con esta salsa los tomates, que se habrán cortado por la mitad y ahuecado bien. Córtense las lascas de pan de molde alargadas, dándoles con el cuchillo la forma de los filetes, pero dejándoles un borde de media pulgada que sobresalga. Este pan se rebozará en los 2 huevos batidos y se freirán en aceite caliente hasta que estén dorados. En un plato grande redondo, colóquense alrededor las lascas de pan con la parte más estrecha hacia adentro y encima a cada uno, una ramita de perejil. Entre cada lasca de pan se colocarán las seis mitades de tomates rellenos y en el centro del plato se pondrá un puré de papas duquesa, hecho con las papas calientes majadas con 2 onzas de mantequilla y las yemas de huevo, hasta que esté bien suave. Echese en la manga de decorar con la boquilla rizada ancha, para formar en dicho centro una gran rosa y bordear la parte sobresaliente de las lascas de pan.”