Esta es la receta de “Patas de Puerco a la Andaluza” tal y como aparece en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en estos libros, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe.

Instrucciones: Lávense bien las patas en varías aguas con jugo de limón; éstas deben estar crudas. Pónganse con cuatro tazas de agua en la olla de presión; écheseles la sal. Tápase la olla, al salir el vapor por la válvula, póngase el indicador de presíón según las instrucciones de su olla, y al marcar las 15 libras de presión rebájese el calor inmediatamente y cocínense las patas por espacio de 20 minutos, Transcurrido este tiempo, apártese la olla del fogón y déjese que la presión baje lentamente.

Al quitar la válvula, sí no sale vapor, destápese la olla. Sáquense las patas de puerco, separando los huesos de las mismas; vuélvanse a echar en la olla, y agréguense los demás ingredientes sin sofreír, partíédolos en pedazos pequeños, menos las cebollas, que se echarán enteras, clavando en ellas los clavos de comer. Los garbanzos deben de haber sido puestos en remojo por lo menos doce horas, y de la misma agua donde estuvieron remojados se agrega medía taza al guiso. Las alcaparras se echan enteras y el líquido de la conserva de los pimientos, se echa junto con éstos en la olla.

Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión; al marcar las 15 libras, rebájese el calor y cocínense las patas durante 20 minutos más. Pasado este tiempo apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

Nota: Recuerde que estos libros fueron editados en 1952 y 1954, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación. Con respecto a la “Olla de Presión” recuerde que puede ser muy peligrosa si no es usada debidamente y hoy en día son muy diferentes a cuando se escribió esta receta.