Esta es la receta de “Bacalao Azcárate” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos si nos lo informan.

“Remoje el bacalao desde el día anterior en agua, para desalarlo bien. Córtelo en pedazos cuadrados como de dos pulgadas. Bata las claras a punto de merengue, luego añádale las yemas, harina, sal y pimienta. Pase por esta mezcla los trozos de bacalao y sofríalos en el aceite caliente hasta que se doren, luego póngalos sobre un papel absorbente para que recoja la grasa.

“Del mismo aceite en que se frió el bacalao tome un cuarto de taza para la salsa.

“Muela juntos el perejil, cebollas, ajos, apio, pimientos morrones y verde; únalo bien con una cuchara de madera. Caliente el aceite en una olla de barro y cocine en ella durante cinco minutos todo lo molido, luego anada el vino seco, el agua de los pimientos y de los petit pois, sal y pimienta al gusto. Coloque en la salsa los trozos de bacalao ya fritos y cocínelos a fuego lento por espacio de media hora. Se sirve en la misma olla de barro y se adorna al gusto con los pimientos, petit pois, espárragos y el huevo duro pasado por un colador.

“La salsa no debe moverse con cuchara sino dándole unas sacudidas a la olla, de lo contrario se corta. Da 8 raciones.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1956, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

Si alguien desea compartir su opinión con respecto a esta receta de cocina, con mucho gusto nosotros podemos incluir esos comentarios aquí y tal vez incluir su receta en otro lugar en Guije.