“Pescados y mariscos” en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que la retiremos de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe.

“Los pescados y los mariscos son una magnífica fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Por eso toda ama de casa debe incluirlos en el menú por lo menos dos veces a la semana.

“En Cuba no reconocemos todavía el extraordinario valor nutritivo del pescado, y sólo consumimos un promedio de diez libras por persona al año, cifra insignificante para una isla como la nuestra que está rodeada de mares llenos de peces comestibles. Además, limitamos nuestro consumo de pescado a muy pocas especies como el pargo, serrucho, cherna y aguja, cuando en el mercado podemos comprar una extensa variedad de pescados de tan buen sabor y mejor precio que los anteriores. El lebrancho, el pez perro, la lisa y el pámpano son muy sabrosos y nutritivos. En los mares que rodean a Cuba hay también gran cantidad de atún y de bonito.

“Nuestros pescados y mariscos enlatados son de primera calidad y compiten favorablemente con los de más prestigio en el mercado mundial.

“Al comprar pescado fresco debemos siempre procurar que esté en buen estado y eso se podrá determinar por la carne que es firme, los ojos brillantes y el olor característico de pescado fresco, que resulta difícil de describir, pero que conoceremos en seguida.

“El pescado congelado dará iguales resultados que el pescado fresco, sólo debemos cuidar que al comprarlo esté completamente congelado y una vez que se descongele no debemos congelarlo nuevamente, sino cocinarlo en seguida.

“Los mariscos congelados crudos resultan muy convenientes para trabajar, sobre todo para aquellas personas que les tienen miedo o les resulta desagradable trabajarlos vivos. Al comprar mariscos congelados debemos seguir la misma regla anterior: no congelarlos nuevamente una vez descongelados. Deben cocinarse y entonces, si se desea, pueden congelarse nuevamente.

“El pescado se compra por libras. Una libra de pescado, masa limpia o rueda es suficiente para cuatro raciones. Si se compra el pescado entero, rinde mucho menos, aproximadamente dos o tres raciones por libra. Los cangrejos y las langostas se calculan generalmente uno por ración cuando tienen un tamaño mediano, aunque cocinados en salsa suelen rendir más; y los camarones rinden de 4 a 5 raciones por libra. Estos últimos pueden comprarse congelados, sin cabeza y entonces podemos obtener más por una libra.

“Cuando compre pescado, aunque ya lo hayan escamado en el mercado, es conveniente revisarlo bien, pasándole un cuchillo por si acaso le han dejado algunas escamas.

“Al preparar pescado, en cualquier forma, debe cocinarlo sólo el tiempo necesario, porque si se cocina demasiado se desbarata.

“Las langostas y los cangrejos deben matarse y cocinarse junto con los ingredientes de la receta, para que den mejor sabor al plato. No es buena costumbre sancocharlos primero en agua hirviendo para matarlos, a no ser que la receta requiera mariscos sancochados, como en el caso de las ensaladas.

“Una de las formas más sabrosas de comer el pescado o los mariscos es frito, asado o hervido con sal y limón y acompañado de una sabrosa salsa fría o caliente.

“En el capítulo de salsas encontrará varias recetas de salsas para servir con pescados o mariscos.

“No espere al viernes para incluir pescado en su menú, sírvalo cualquier día y más de una vez por semana, ya que tanto los pescados como los mariscos son una magnífica fuente de proteínas, vitaminas y minerales como el yodo, el calcio y el fósforo.

“Para freír pescado, lo mismo rueda que parguito, se limpia y se sazona con sal de ajo y jugo de limón. Aproximadamente una cucharadita de sal y un limón grande para cada libra de pescado. Si desea que quede más sabroso, polvoréelo con Ac'cent en la misma proporción que la sal. Puede freírlo solo o envuelto en harina. El aceite deberá estar caliente, pero no demasiado para evitar que el pescado se queme por fuera y quede crudo por dentro. Fríalo hasta que esté doradito sin moverlo demasiado para evitar que se desbarate.

“Para hacer pescado empanizado se prefieren generalmente los filetes de pescado o las minutas, que son pescaditos chiquitos a los cuales se les quita la cabeza y se abren en dos.

“Adóbelos de antemano del mismo modo que el pescado frito y páselos dos veces por huevo y galleta antes de freírlos. Fríalos en aceite caliente hasta que estén doraditos. Los filetes deberán cortarse finitos, pues no se pueden machacar como la carne empanizada.

“El pescado perlán es parecido al pescado empanizado, sólo que los filetes se cortan en tiras de aproximadamente un dedo de grueso. Generalmente se sirven con mayonesa, salsa tártara o vinagreta.”