“Gelatinas Dulces” en “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Por favor recuerde que la refrigeración en 1925 no era como la que disfrutamos en el presente. En estas recetas se hacen muchas referencias al “hielo” que tal vez suene anticuado, y es que en realidad estas recetas sí son muy antiguas, posiblemente muchas de ellas tengan más de un siglo.

La receta de “Gelatina Baba-roy” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. En la Cocina Cubana tenemos un índice a esta y otras recetas de gelatinas.

“Gelatina Baba-roy - Para seis yemas de huevo, seis claras, una taza grande de leche, seis cucharadas de azúcar y seis hojas de cola pis. Se deslíe la cola pis en la menor cantidad posible de agua bien caliente y se deja enfriar; se baten las claras como para merengue y se le unen las yemas un poco batidas, la leche fresca y hervida con vainilla y mezclada con la cola pis y por último el azúcar. Todo bien unido se coloca en un molde entre bastante hielo.”

La receta de “Carlota Rusa” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Carlota Rusa - Se deslíen cinco o seis hojas de cola pis en agua caliente. Se hace una crema con taza y media de leche, un cuarto de libra de azúcar cuatro yemas de huevo y una rajita de vainilla; se mezcla la cola pis con leche, las claras se baten a punto de merengue y se unen a la crema ya fría. En el fondo del molde se colocan suspiros, encima crema, y así hasta terminar y se pone en hielo hasta el momento de servirla.”

La receta de “Crema Helada” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Crema Helada - Se prepara una crema con doce yemas de huevos, doce cucharadas de azúcar, un jarro de leche y un pedacito de vainilla, se deja espesa. Se coloca en una fuente para que se refresque. Se baten las doce claras a punto de merengue, se mezclan a la crema y un poco de nata de leche, se bate hasta que se forme una pasta y se coloca en un molde entre hielo hasta que se endurezca bien para que se pueda sacar del molde sin deshacerse.”

La receta de “Gelatina de Rosas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina de Rosas - Se hierve un litro de leche con un pedacito de vainilla y una libra de azúcar; se deja enfriar. Se deslíen doce hojas de cola pis roja en la menor cantidad posible de agua bien caliente y se deja enfriar, a ésta se le agrega media botella de vino blanco del Rhin y el jugo de dos limones franceses, se pasa por un colador y se coloca en un molde (éste debe haber estado durante una hora en agua fría) y se deja entre hielo hasta el día siguiente y se sirve con la crema de vainilla que también debe estar helada.”

La receta de “Gelatina Rusa” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Rusa - Una cucharada de gelatina granulada, un cuarto de taza de agua y una taza de agua hirviendo, dos terceras partes de una taza de azúcar, media taza de vino Sauterne, media taza de jugo de naranja, una cucharada de jugo de limón. Se remoja la gelatina en agua durante veinte minutos, se disuelve poco a poco en agua caliente, se agrega el azúcar, los jugos de fruta con el vino (en vez de vino se puede poner una cucharada de buen coñac), melocotones, fresas o peras; cuando esté fresco se coloca en un depósito de cristal sobre bastante hielo. Debe estar en hielo por lo menos durante tres o cuatro horas.”

La receta de “Gelatina Lirio del Valle” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Lirio del Valle - Se necesitan seis huevos, diez hojas de cola pis blanca, dos limones franceses, media, libra de azúcar media taza de ron y un litro de leche. Se cocina la leche con el azúcar y la corteza de un limón entero; después de hervida se aparta del fuego y se le echan seis yemas y dos claras, se deja enfriar y se agregan los demás ingredientes, se cuela y se coloca en un molde entre mucho hielo.”

La receta de la “Gelatina Rosa de los Alpes” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Esta y otras recetas de gelatinas en la Cocina Cubana.

“Gelatina Rosa de los Alpes - Se necesita un litro de leche, media botella de vino blanco, dos limones franceses, media libra de azúcar blanca y diez y ocho hojas de cola-pis. La cola-pis se deslíe en un poco de agua caliente y se deja enfriar; la leche se cocina con el azúcar, se deja enfriar y se le agrega el zumo de dos limones, la cola-pis y el vino; todo mezclado se cuela para quitarle las borugas de la leche que se habrá cortado con el limón y se coloca en un molde entre mucho hielo. Se hace una crema de vainilla (véase el índice) que fría se une a la gelatina.”

La receta de “Gelatina Hojas Verdes” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Hojas Verdes - Un litro de leche, media libra de azúcar y la cáscara de un limón francés rallada, se hierven y se le añaden seis yemas de huevo y dos claras y se deja enfriar; se agrega media taza de ron, el jugo de dos limones y diez hojas de cola-pis disueltas en agua caliente pero ya frías; se pasa todo por colador y se coloca en un molde entre mucho hielo.”

La receta de “Baba-roy de Naranjas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Baba-roy de Naranjas - Una taza de zumo de naranjas de China, cinco huevos, seis hojas de cola-pis, media taza de azúcar o más si las naranjas son ácidas. Se endulza el zumo de las naranjas, se unen las yemas de los huevos y se disuelve la cola-pis en baño-maría; todo unido se cuela y se agregan las claras batidas a punto de merengue y se bate un poco. Se coloca entre hielo en una vasija de lata y se deja endurecer.”

La receta de “Gelatina Sencilla” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Sencilla - Tres huevos, tres hojas de cola-pis, media taza de leche hervida con vainilla. Se baten las claras a punto de merengue; se agregan las yemas desleídas la leche y la cola-pis ya disuelta, se cuela y se coloca en un molde entre hielo.”

La receta de “Gelatina Aires de Berlín” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Aires de Berlín - Medio litro de jugo de fruta, cuatro huevos, diez hojas de cola-pis y azúcar al gusto. Se baten las claras a punto de merengue se añade la cola-pis disuelta, el azúcar poco a poco y el jugo de frutas: se bate seguido durante un cuarto de hora y se coloca en una dulcera entre hielo. Con las yemas se prepara una crema de vainilla. (Véase el índice), y se echa una vez fría, en una dulcera y ésta entre hielo. Se sirve con la gelatina.”

La receta de “Gelatina Crema de Limón” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

“Gelatina Crema de Limón - Diez huevos, nueve hojas de cola-pis, dos limones franceses grandes y maduros y doce onzas de azúcar. Se baten las yemas y se les añade el azúcar, las claras se baten a punto de merengue. Se ralla la cáscara (de uno o dos limones y se echa en las yemas. El zumo de los limones se agrega pasado por colador, después las claras batidas y por último la cola-pis; todo unido se bate durante media hora y se coloca en una dulcera entre hielo.”

“Gelatina Crema de Chantilly - Se baten cuatro claras, cuando estén duras se añade azúcar en polvo hasta que quede un merengue poco dulce; se une a cuatro yemas de huevo y cuatro hojas de cola-pis ya disueltas, media taza de leche y una cucharadita de esencia de vainilla, todo bien batido se echa en un molde y se coloca entre hielo. Se hace una taza de chocolate, con chocolate fino, se deja refrescar, se baten dos claras de huevo y se hace un merengue poco dulce, se le añaden las dos yemas y dos hojas de cola-pis disueltas y se agrega al chocolate. Cuando la crema esté bien cuajada se cubre con la crema de chocolate y se vuelve a poner entre hielo hasta el momento de servirla.”

La receta de “Gelatina Crema de Fresas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Crema de Fresas - Se pasa por un tamiz una libra de fresas a la que se agregan cuatro cucharadas de azúcar; se ponen en una paila y se cocina a fuego lento sin dejar de revolver. Se baten tres claras de huevo con tres cucharadas de azúcar y cuando estén a punto de merengue se mezcla media copa de leche hervida con vainilla y fresca, se bate seguido junto con la mermelada de fresas. A seis naranjas de China de cáscara gorda se les quita una tapa para vaciarlas, el fondo de las naranjas se cubre con almíbar acaramelada, se llenan con la crema de fresas, encima se colocan en cada naranja tres fresas enteras, se ponen entre hielo y se sirven en platicos de cristal.”

La receta de “Gelatina Carlota Rusa en Piña” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Carlota Rusa en Piña - Se corta a la piña una rueda por la base, se pela dejando como adorno la cáscara en la parte superior; se saca con cuidado la parte del centro, se rellena con una crema de piña (véase el índice), a la que se pondrán diez láminas de cola-pis disueltas y bizcochos finos. Debe quedar helada.”

“Crema Cruda - Se baten seis yemas de huevo con seis cucharadas de azúcar hasta que la mezcla esté espesa y blanca; se le agregan, poco a poco dos cucharadas de Jerez seco. Se colocan en una dulcera bizcochos finos y se cubren con la crema helada.”

La receta de “Gelatina Naranjitas Heladas” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Gelatina Naranjitas Heladas - Para doce naranjas de China, cuatro tazas de azúcar, dos de agua y cuarenta hojas de cola-pis. Se corta una tapa a cada naranja y se les saca la parte del dentro con una cuchara chica. Se exprime el jugo y se cuela por un paño de franela. Se hierve el azúcar en el agua durante minutos y a esta almíbar caliente se une poco a poco la cola-pis desleída y el jugo de las naranjas, se mezcla todo bien, se rellenan las naranjas y se colocan entre hielo.”

Estas son las recetas de “Gelatina Biscuit Glacé” y “Gelatina Biscuit de Chocolate” como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Gelatina Biscuit Glacé - Se hace un almíbar, de buen punto con un poco de vainilla en vaina y se deja enfriar; se deslíen veinte y cinco o treinta yemas de huevo y se le unen tantas cucharadas de almíbar como yemas de huevos. Se cuela y se coloca en una paila al fuego revolviendo sin cesar hasta que tiña la paleta, se retira del fuego y se bate hasta que esté completamente fría, se añaden seis u ocho claras bien batidas y se coloca en un molde entre hielo; teniendo cuidado de renovar el hielo cada dos horas.”

“Gelatina Biscuit de Chocolate - Se hace como la anterior agregando seis onzas de chocolate derretido antes de echar las claras.”

“Gelatina Argentina - Seis huevos, tres tazas de leche, una de azúcar, media vaina de vainilla y diez hojas de cola-pis, se pone al fuego la leche con el azúcar y se cocina a fuego lento revolviendo seguido hasta que tome color de café con leche, se agregan las yemas y se cocina un poco más hasta que quede algo espesa; ese deja enfriar y se añade la cola-pis disuelta; se pone en un molde y se coloca entre hielo.”

Esta es la receta de “Gelatina Crema con Piña” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Gelatina Crema con Piña - Se deslíen diez yemas de huevos uniéndoles poco a poco un litro de leche, una cucharada de maicena, un polvito de sal y azúcar suficiente; se cuela, se coloca en una paila y se cocina revolviendo seguido hasta que esté algo espesa, se deja enfriar y se añade una onza de cola-pis disuelta, se coloca en un molde y se cubre con el jugo de una piña. Se tiene en hielo durante varias horas.”

Nota: Por favor recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.