Ensayo en el ejemplar que tenemos de “Así es Cuba” por Alberto Boix Comas. Aparentemente editado a principios de la década de 1950.

“En cierta ocasión fui designado Ayudante de Campo del Excelentísimo señor Embajador Extraordinario y Plenipotenciario de Suiza ante el Gobierno de Cuba. Era él una persona de exquisito trato, de "savoire faire" y dueño de un gran bagaje de cultura.

“Entre las múltiples cosas por las que se interesó fue la de gustar, antes de abandonar la Isla, una comida típicamente cubana y, ante semejante insinuación, acompañé al distinguido diplomático de Helvecia al "Floridita", de fama internacional, por ser el "sancta sanctorum" de la gastronomía, no sólo de La Habana, sí que también de toda la República.

“Informe al dueño del afamado establecimiento habanero de quién era el personaje que los visitaba y de cuáles los deseos que a aquel lugar lo llevaban y como contestación a semejante saludo se inició la jornada gastronómica con un delicioso "daiquirí" que fue obsequio de la Casa y que, a todos los poquitos de su fama añadió el experto preparador, todas las artes de una técnica refinada que al escanciar las copas el Embajador hizo que toda la Suiza, por su boca, entonara un himno de admiración y de loa para la Perla de las Antillas.

“Mas si la introducción fue colosal, el plato fuerte del día completó el cuadro, pues el Ajiaco que se sirvió fue tan suculento y apetitoso que mereció los honores de la repetición en días posteriores, ya que no se borró de la memoria del ilustre extranjero que entre lo inolvidable de su paso por Cuba estaba su plato nacional llamado Ajiaco.

“¡Ah!... es que este plato nacional, el clásico Ajiaco Cubano es toda una enciclopedia de cosas buenas, nutritivas y bien condimentadas y él sólo, puede satisfacer todas las exigencias del estómago más exigente y goloso.

“Respecto de su composición he pedido el auxilio de un experto culinario, siendo ésta la receta que del mismo he sacado: El verdadero Ajiaco Criollo Cubano no puede existir si no cuenta con carne de puerco en masa; huesos de puerco y agujas; tasajo y toda la gama de viendas. No puede hacerse si no se cuenta con una cacerola de gran tamaño o una olla de grandes proporciones. Se echan los huesos de puerco, las agujas, la masa y después de desalarlo, el tasajo. Cuando el caldo ha hervido lo bastante y se haya espumado se echan todas las viandas y el maíz partido en trozos. Las viandas-me dijo-se deben echar en la olla siguiendo este orden: los plátanos verdes, la yuca, el maíz y la malanga, en primer término, porque ellas son las más resistentes en ablandarse; después una poca cantidad de calabaza junto con papas y, por último, ocupan su turno los boniatos y los plátanos maduros y pintones que deben ser cocinados en lugar aparte para ser agregados al Ajiaco en el momento de ser servido.

“Todo debe encontrarse sumido y cubierto por el caldo.

“Le sigue a lo dicho el hacer en manteca un buen mojo sofriendo cebolla, ajo y perejil, tomate y ají y se une al Ajiaco. Todo ello se sazona con sal, pimienta y limón verde que, además del buen sabor que le da, sirve para blanquear el caldo que se oscurece por la acción del plátano verde. Después, en un mortero, se majan la calabaza y un poco de malanga cuajando con ello el caldo y, para darle un color bonito al conjunto se reclaman los servicios y auxilios del azafrán... y a comer se ha dicho, o a hacerse la boca agua, si es que tan sólo se lee la receta y no se gusta la realidad.

“¿Cuál es el origen del Ajiaco? Respecto de este particular diré con el doctor Zayas que en su Lexicografía Antillana expone: "...sin duda viene de la palabra Ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares y que todavía se usa para el Ajiaco. No podemos asegurar que los indios emplearan esta voz, pero es probable que así denominaran al agua saturada de ají picante, donde según relatan los autores mojaban el casabe para comerlo".

“Sea lo que fuere, lo que sí se sabe a ciencia cierta, ya que la experiencia lo demuestra un día y otro día, es que el que ha probado una vez un buen plato del verdadero Ajiaco Criollo Cubano repita con Castro Marín aquello de que: