Estas son las recetas de “Sopa de Escudella” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“-Sopa de Escudella

“-Listo el caldo y cuando esté tibio se echa un cuarto de lb. de judías, un cuarto de garbanzos que haya estado toda la noche en remojo; cuando empiecen a ablandarse los garbanzos se agregan las papas crudas en pedazos. Se prepara un buen mojo poniendo en la manteca un buen pedazo de tocineta e igual cantidad de jamón partido en lascas y un chorizo cortado en ruedas chicas, cebolla muy picada, un diente de ajo, perejil, ajíes y tomates; en este mojo se echa un cucharón de caldo y después de un rato se une este mojo al caldo. Se alude el arroz y fideos de dos clases (finos y gordos), se le da color con azafrán, se sazona con pimienta y sal que se pondrá con mucho cuidado, teniendo en cuenta que el jamón, la tocineta y el chorizo son salados.”

“-Sopa de Escudella Superior

“-Ya preparado el caldo que se habrá hecho con media gallina, jamón con hueso, que tenga media libra de masa, libra y media de carne pecho, dos chorizos, media libra de garbanzos ya remojados, media libra de judías blancas; cuando todo esto esté a medio cocinar se agregan dos zanahorias partidas en ruedas, media libra de habichuelas peladas, una libra de papas y un buen pedazo de col, todo bien picado y dos cebollas en rebanadas. A la media hora se echarán fideos de dos clases y un cuarto de arroz de Valencia. Se preparan aparte unas bolas de carne de puerco con una libra de esta carne pasada por la máquina, dos huevos crudos (yema y clara), un poco de miga de pan mojado en el caldo, un diente de ajo, un poco de cebolla picada, pimienta, perejil y sal suficiente; se une bien toda esta masa, se forman las bolas, se envuelven en harina de Castilla, luego en un batido de huevos y se echan en el caldo; se le dará color con azafrán y se pondrá a cocinar a fuego lento. Estas medidas están calculadas para diez personas.”

Nota: Recuerde que este libro fue editado en 1925, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación.

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